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杂粮面发糕的做法

更新时间:2020-09-13 11:40点击:

食材明细

主料

    面粉 500g

    杂粮面 75g

    发酵泡打粉 10g

    酵母 5g

    小苏打 2.5g

    白糖 60g

    水 500g

辅料

    葡萄干 适量

    红枣干 适量

    甜香口味

    蒸工艺

    一小时耗时

    普通难度

杂粮面发糕的做法步骤

    1先把发酵泡打粉、杂粮面和面粉混合,然后分别加入酵母以及其它辅料,最后加水搅拌。

    2杂粮面发糕和面要求要把面搅拌成稍有流动且均匀的面糊,不得夹有面疙瘩,更不能有干面出现。

    3将和好的面糊静置醒发,一般需要1小时左右,体积大约是原来的2倍,表面有明显的气泡产生。最适醒发条件:温度33-35℃、湿度75-85%,发好的面糊表面有气泡产生。

    4在发酵好的面糊表面撒上葡萄干(或红枣干等),开火上笼蒸,大火蒸制35分钟即可,就能蒸出饱满蓬松、味美香甜的杂粮面发糕。

小窍门

操作要点1、杂粮面发糕加水量一般为90-100%,如果加水量大的,那么发糕就松软,如果加水量少一些,发糕结构就瓷实一些。2、打好的面糊要经过两次发酵,第一次发酵后要发酵到原体积的2倍大,面糊表面有气泡,然后再经过二次发酵。3、发糕糊醒发的条件很重要,如果环境的温度和湿度不同,醒发的时间也会有所变化的。4、蒸发糕可以用煤气蒸锅,但是如果有条件的话使用气蒸,效果更好。杂粮面发糕配方的说明1、面粉的选择说明:杂粮面发糕和大多数发酵面食在选用面粉一样,一般以中筋面粉为宜,杂粮面可以自己来配,选择玉米、高粱、小米等,或者也可以掺一些豆面,口味更佳。2、酵母的使用说明:传统蒸制杂粮面发糕使用的是老面发酵,尽管老面发酵可以产生一些风味物质,但是工艺比较复杂,如今很多杂粮面发糕加工者都开始使用活性干酵母。活性干酵母使用起来快捷方便。为了增加杂粮面发糕的风味,发酵时可以适当加一些甜米酒。3、发酵泡打粉用量的说明:制作杂粮面发糕,建议使用发酵泡打粉,使用量一般为面粉量的2.0%。4、水的用量说明:在不影响制作工艺的前提下,制作杂粮面发糕时,多加点水,尽量把面搅拌成稀面糊。
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